Chả lụa ngon nhận biết thế nào? Cách chọn và bảo quản chả lụa tại nhà
Nhìn màu, ấn thử độ dai, ngửi mùi lá chuối và nếm vị ngọt của thịt là bốn bước chọn chả lụa ngon. Kèm cách cất chả trong tủ lạnh để giữ được lâu.
Từ tiếng rao buổi sớm tới chiếc xe đẩy đầu hẻm, bánh mì chả là một phần nhịp sống Sài Gòn. Cùng nhìn lại cách làm nên một ổ bánh mì chả đúng vị.
Sáu giờ sáng ở Sài Gòn, khi đường còn thưa xe, mùi bánh mì nướng đã bay ra từ những xe đẩy đầu hẻm. Người đi làm ghé lại, nói gọn một câu "cho ổ thập cẩm, ít ớt", vài chục giây sau đã cầm trên tay ổ bánh còn ấm, gói giấy, kẹp vội vào túi áo rồi chạy đi. Cảnh đó lặp lại mỗi ngày, ở hàng nghìn góc phố, và chính sự quen thuộc ấy khiến bánh mì chả trở thành một phần của nhịp sống thành phố mà ít ai còn để ý tới.
Người Sài Gòn có nhiều món sáng: hủ tiếu, phở, cơm tấm, xôi. Nhưng bánh mì có một lợi thế mà ít món nào sánh được, đó là sự nhanh gọn. Không cần ngồi, không cần bàn ghế, không cần chờ lâu. Một ổ bánh mì vừa đủ no cho buổi sáng, cầm đi được trên xe máy, ăn được ngay tại bàn làm việc hay trong giờ nghỉ giữa ca.
Cũng vì thế mà xe bánh mì xuất hiện ở khắp nơi: trước cổng trường, cạnh bệnh viện, gần chợ, đầu ngõ khu dân cư, thậm chí trước cửa những tòa văn phòng lớn. Mỗi xe một kiểu, nhưng thường có chung vài thứ: tủ kính đựng chả và thịt, chồng bánh mì vàng ruộm, hũ đồ chua, bó ngò, chai nước tương và lọ ớt. Người bán thuộc lòng khẩu vị của khách quen, nhiều khi không cần hỏi cũng biết ai không ăn hành, ai thích thêm pa tê.
Bánh mì Sài Gòn có rất nhiều biến tấu: thịt nướng, xíu mại, heo quay, trứng ốp la, cá mòi. Thế nhưng bánh mì chả vẫn là kiểu phổ biến và dễ ăn nhất. Lý do khá đơn giản: chả đã chín sẵn, có thể cắt lát và kẹp ngay, giữ được hương vị ổn định suốt buổi bán, lại hợp với hầu hết các thành phần đi kèm.
Mỗi loại chả mang tới một nét riêng cho ổ bánh. Chả lụa cho vị thanh, nền nhẹ để đồ chua và nước tương phát huy. Chả quế thêm mùi thơm ấm. Chả bò thì là làm ổ bánh đậm đà hơn. Chả chiên góp vị béo. Giò thủ thì giòn sần sật nhờ tai, mũi heo và nấm mèo. Khi kết hợp hai ba loại trong một ổ, người ăn được trải nghiệm nhiều lớp vị chỉ trong vài miếng cắn. Đó là lý do ổ thập cẩm luôn được gọi nhiều nhất ở các xe bánh mì chả.
Ngoài chả, một ổ bánh mì ngon cần sự hài hòa của nhiều thứ nhỏ. Thiếu một thứ, người ăn quen sẽ nhận ra ngay.
Bánh mì Sài Gòn có vỏ mỏng, giòn rụm, ruột xốp nhẹ. Bánh được nướng lại trên lò than hoặc lò điện ngay trước khi kẹp, để khi cắn vỏ vỡ ra giòn tan mà ruột vẫn mềm. Ổ bánh nguội, ỉu sẽ làm mất một nửa cái ngon dù nhân bên trong có tốt đến đâu.
Lớp bơ hoặc sốt trứng quết mỏng bên trong giúp bánh không bị khô, pa tê gan thêm vị béo bùi. Sau khi xếp chả, người bán rưới một chút nước tương hoặc nước sốt riêng của quán, rắc tiêu. Mỗi xe có một công thức nước sốt khác nhau, và đây thường là thứ giữ chân khách quen.
Cà rốt, củ cải ngâm chua ngọt giúp cân bằng vị béo của bơ và chả. Dưa leo cho cảm giác mát, ngò và hành lá cho mùi thơm. Ớt tươi cắt lát hoặc tương ớt tùy khách. Lượng rau, đồ chua phải vừa phải: quá ít thì ổ bánh ngấy, quá nhiều thì nước chảy làm ướt vỏ.
Chả cho bánh mì thường được cắt lát mỏng vừa phải, xếp so le dọc theo lòng bánh để miếng cắn nào cũng có chả. Lát quá dày làm ổ bánh khó cắn và lấn mất vị đồ chua, lát quá mỏng thì chả bị nhạt nhòa. Với ổ thập cẩm, người bán khéo tay sẽ xếp xen các loại chả có màu khác nhau, nhìn vào đã thấy hấp dẫn, ăn vào thì vị đậm nhạt đan xen chứ không dồn về một đầu.
Ghé một xe bánh mì chả, bạn sẽ nghe khách gọi bằng đủ kiểu ngắn gọn. Dưới đây là vài cách nói quen thuộc, tiện cho ai mới tới thành phố:
Người bán bánh mì thường rất nhanh tay, nên bạn cứ nói rõ ngay từ đầu những gì muốn bỏ hoặc muốn thêm, đỡ phải chỉnh lại khi ổ bánh đã kẹp xong.
Không ít tiệm bánh mì chả hiện nay khởi đầu từ một chiếc xe đẩy, rồi theo thời gian có thêm mặt bằng, có bếp riêng, có khách đặt chả mang về. Điểm chung của những tiệm giữ được khách lâu năm thường không nằm ở trang trí hay quảng cáo, mà ở việc tự tay làm chả. Khi tự quết, tự gói, tự luộc, người bán kiểm soát được thịt tươi tới đâu, nêm nếm thế nào, và giữ được hương vị đều đặn qua từng ngày.
Một tiệm chả tự làm cũng phải dậy rất sớm. Thịt cần được chọn từ lúc rạng sáng, quết ngay khi còn tươi, gói lá, luộc và để nguội trước giờ mở bán. Những ngày gần Tết hay mùa cưới hỏi, bếp gần như không nghỉ vì đơn đặt chả dồn dập. Sự vất vả đó ít khi được khách nhìn thấy, nhưng lại thể hiện rất rõ trong từng lát chả dai giòn, thơm mùi lá chuối.
Chả làm tại nhà còn cho phép tiệm bán thêm chả theo ký, theo đòn cho khách muốn mang về ăn với cơm, làm quà hay đặt cho tiệc. Nhiều gia đình biết tới một tiệm chả qua ổ bánh mì buổi sáng, rồi về sau đặt luôn chả cho mâm cỗ ngày giỗ, ngày Tết. Từ một món ăn đường phố, chả trở thành sợi dây nối người bán và người mua trong nhiều năm.
Bánh mì chả ngon nhất khi ăn ngay trong vài phút sau khi kẹp, lúc vỏ còn giòn và chả còn giữ được độ ấm của bánh. Nếu mua mang đi xa, bạn có thể nhờ người bán để riêng rau và đồ chua, khi tới nơi mới cho vào để bánh không bị ỉu. Còn nếu mua nhiều ổ cho cả văn phòng, nên đặt trước để người bán chuẩn bị kịp, tránh phải đứng chờ lâu giờ cao điểm.
Đi kèm ổ bánh mì, người Sài Gòn hay uống một ly cà phê sữa đá, ly sữa đậu nành hoặc trà đá. Vị đắng ngọt của cà phê hay vị béo nhẹ của sữa đậu nành làm buổi sáng trọn vẹn hơn, và cũng là lý do nhiều xe bánh mì đứng cạnh một quầy nước nhỏ.
Bánh mì chả không cầu kỳ, nhưng để làm ngon một ổ bánh mỗi sáng lại cần sự chăm chút từ vỏ bánh, nước sốt cho tới từng lát chả. Đó cũng là điều Bánh Mì AIVA cố gắng giữ mỗi ngày: chả làm tại bếp nhà, bánh nướng nóng, kẹp ngay khi khách gọi. Tiệm mở cửa từ 6:00 tới 20:00 tại 75 Đường Số 37, KDC Vạn Phúc, Hiệp Bình Phước, Thủ Đức. Bạn có thể ghé ăn tại chỗ hoặc gọi 0703 270 450 để đặt bánh mì, đặt chả giao tận nơi.
Quét mã bằng camera điện thoại để mở trang này
Chưa có bình luận nào. Hãy là người đầu tiên!
Nhìn màu, ấn thử độ dai, ngửi mùi lá chuối và nếm vị ngọt của thịt là bốn bước chọn chả lụa ngon. Kèm cách cất chả trong tủ lạnh để giữ được lâu.
Bốn loại chả quen thuộc khác nhau ở nguyên liệu, cách nấu và hương vị. Bảng so sánh giúp bạn chọn đúng loại cho bánh mì, mâm cơm hay mâm cỗ.
Giò thủ giòn sần sật là món không thể thiếu trên mâm cỗ Tết. Mẹo cắt lát không vỡ, cách bày đĩa đẹp mắt và những món ăn kèm giúp giò thủ thêm tròn vị.
