Phân biệt chả lụa, chả quế, chả bò thì là và chả chiên
Bốn loại chả quen thuộc khác nhau ở nguyên liệu, cách nấu và hương vị. Bảng so sánh giúp bạn chọn đúng loại cho bánh mì, mâm cơm hay mâm cỗ.
Nhìn màu, ấn thử độ dai, ngửi mùi lá chuối và nếm vị ngọt của thịt là bốn bước chọn chả lụa ngon. Kèm cách cất chả trong tủ lạnh để giữ được lâu.
Chả lụa là món quen đến mức nhiều nhà mua hằng tuần mà ít khi để ý mình đang cầm trên tay một đòn chả tốt hay chỉ tạm được. Cùng một cái tên, cùng lớp lá chuối bên ngoài, nhưng bóc ra thì mỗi nơi một khác: có đòn chả dai giòn, thơm mùi thịt, cắn vào thấy ngọt tự nhiên; có đòn lại bở, nhạt, hoặc dai một cách lạ lùng như cao su. Bài viết này gom lại những điều tiệm chúng tôi vẫn hay nói với khách ở quầy, để bạn tự chọn được chả ngon dù mua ở đâu, và giữ chả đúng cách khi mang về nhà.
Về cơ bản, chả lụa chỉ cần vài thứ: thịt heo nạc thật tươi, nước mắm ngon, một chút gia vị và lá chuối để gói. Thịt được giã hoặc xay thật mịn khi còn ấm hoặc được giữ lạnh đúng mức, trộn nước mắm, quết cho tới khi khối thịt dẻo quánh, rồi gói chặt trong nhiều lớp lá chuối và luộc chín. Nghe thì đơn giản, nhưng từng khâu đều ảnh hưởng trực tiếp tới miếng chả cuối cùng.
Thịt để lâu, thịt đã qua cấp đông nhiều lần hay pha nhiều mỡ sẽ khó cho ra độ dai tự nhiên. Muốn bù lại, một số nơi dùng thêm bột hoặc phụ gia làm dai, và đây chính là điểm khiến chả trở nên lạ miệng. Nước mắm cũng vậy: nước mắm ngon cho vị đậm, hậu ngọt; nước mắm kém thì chả mặn gắt mà không thơm. Khâu quết thịt quyết định thớ chả mịn hay lổn nhổn, còn khâu gói lá và luộc quyết định chả có giữ được mùi thơm, có chín đều từ ngoài vào trong hay không.
Không cần dụng cụ gì đặc biệt, bạn chỉ cần dùng mắt, tay, mũi và vị giác. Nên kiểm tra theo đúng thứ tự dưới đây, vì có những đòn chả trông bên ngoài rất ổn nhưng chỉ cần cắt ra một lát là lộ hết.
Chả lụa ngon khi cắt ra có màu hồng nhạt ngả trắng ngà, đều màu từ vỏ vào lõi. Mặt cắt mịn, có thể thấy vài lỗ khí li ti phân bố đều, đó là dấu hiệu khối thịt được quết kỹ. Lớp ngoài sát lá chuối thường hơi ngả xanh nhạt vì thấm màu lá, đây là điều bình thường và còn cho thấy chả được gói lá thật.
Nên dè chừng khi mặt cắt trắng bệch, quá bóng, hoặc ngược lại có màu hồng đậm bất thường. Nếu lõi chả có chỗ nhão, chỗ tách lớp hay có vệt nước đọng thì chả có thể chưa chín đều hoặc đã để lâu.
Dùng ngón tay ấn nhẹ lên mặt lát chả. Chả ngon có độ đàn hồi vừa phải: lõm xuống rồi trở lại gần như ngay, không để lại vết hằn sâu. Bẻ thử một miếng nhỏ, thớ chả gãy gọn chứ không rã vụn. Nếu chả mềm bở, ấn vào là lún hẳn, rất có thể thịt không đủ nạc hoặc pha nhiều bột. Còn nếu chả dai cứng, kéo căng được mà không đứt, cảm giác giống cao su, thì đó là dấu hiệu bạn nên cân nhắc kỹ trước khi mua lần sau.
Đưa lát chả lên mũi, bạn sẽ thấy mùi thịt luộc thơm hòa với mùi lá chuối và chút mùi nước mắm. Mùi phải sạch, dễ chịu. Mùi chua, mùi hăng của hóa chất, hoặc mùi ôi nhẹ đều là tín hiệu nên bỏ qua. Riêng lá chuối gói bên ngoài cũng đáng xem: lá còn dẻo, màu xanh hoặc vàng sẫm tự nhiên là tốt; lá khô giòn, có đốm mốc hay dính nhớt thì chả đã để lâu hoặc bảo quản chưa đúng.
Miếng chả ngon khi nhai có độ giòn sựt nhẹ ở lần cắn đầu, sau đó là vị ngọt của thịt lan ra, mặn vừa, hậu thơm nước mắm. Nhai càng lâu càng thấy ngọt, không có vị chát hay vị hóa chất đọng lại ở cuối lưỡi. Chả quá mặn thường để che bớt vị nhạt của nguyên liệu, còn chả ngọt gắt có thể do nêm nhiều đường bột.
Ngoài bốn dấu hiệu trên, vài thói quen nhỏ khi mua sẽ giúp bạn tránh được đòn chả kém chất lượng:
Mang chả về nhà, nhiều người cho nguyên cây vào tủ lạnh rồi cắt dần, cũng có người bóc sạch lá cho gọn. Thật ra cách giữ chả hợp lý phụ thuộc vào thời gian bạn định dùng.
Nếu ăn trong vài ngày, hãy để nguyên lá chuối, bọc thêm một lớp màng thực phẩm hoặc cho vào hộp kín, rồi đặt ở ngăn mát khoảng 2 đến 4 độ C. Lớp lá giúp chả không bị khô mặt và giữ mùi thơm. Mỗi lần dùng, chỉ cắt phần cần ăn, phần còn lại gói kín lại ngay. Tránh để chả gần thực phẩm có mùi mạnh như cá, hành, sầu riêng vì chả rất dễ ám mùi.
Nếu cần để dành lâu hơn, bạn có thể chia chả thành từng phần vừa một bữa, bọc kín và cho vào ngăn đá. Khi cần dùng, chuyển phần chả xuống ngăn mát từ tối hôm trước cho rã đông từ từ, không ngâm nước nóng hay để ngoài nắng. Chả đã rã đông thì nên ăn hết, không cấp đông lại lần nữa vì thớ chả sẽ bị bở và mất nước. Chả được hút chân không ngay khi làm thường giữ được lâu hơn chả gói thông thường, nhưng một khi đã mở bao thì nên xử lý như chả thường.
Dù cất trong tủ, bạn vẫn nên kiểm tra trước khi ăn. Chả có bề mặt nhớt, chảy nước, đổi màu sang xám hoặc vàng, có mùi chua hay mùi lạ thì nên bỏ đi, đừng tiếc. Đun lại cũng không làm chả hư trở nên an toàn.
Chả lụa ngon nhất khi ăn ở nhiệt độ phòng, nên nếu lấy từ tủ lạnh ra, hãy để chả nghỉ chừng mười lăm phút trước khi cắt. Cắt lát vừa phải, không quá mỏng để còn cảm nhận được độ giòn dai. Một vài cách ăn quen thuộc mà nhà nào cũng có thể làm:
Chọn chả lụa ngon không phải chuyện khó, chỉ cần để ý một chút đến màu, độ dai, mùi và vị. Mua lượng vừa đủ, cất đúng cách, ăn khi còn tươi là bạn đã giữ được gần trọn hương vị của đòn chả. Còn nếu muốn đỡ công lựa chọn, bạn có thể ghé Bánh Mì AIVA ở Hiệp Bình Phước, Thủ Đức hoặc nhắn qua hotline và Zalo 0703 270 450. Chả lụa của tiệm làm mỗi ngày từ thịt heo nạc tươi, không hàn the, không chất bảo quản, và có thể giao tận nơi trong nội thành.
Quét mã bằng camera điện thoại để mở trang này
Chưa có bình luận nào. Hãy là người đầu tiên!
Bốn loại chả quen thuộc khác nhau ở nguyên liệu, cách nấu và hương vị. Bảng so sánh giúp bạn chọn đúng loại cho bánh mì, mâm cơm hay mâm cỗ.
Từ tiếng rao buổi sớm tới chiếc xe đẩy đầu hẻm, bánh mì chả là một phần nhịp sống Sài Gòn. Cùng nhìn lại cách làm nên một ổ bánh mì chả đúng vị.
Giò thủ giòn sần sật là món không thể thiếu trên mâm cỗ Tết. Mẹo cắt lát không vỡ, cách bày đĩa đẹp mắt và những món ăn kèm giúp giò thủ thêm tròn vị.
