Giò thủ ngày Tết: cách cắt, cách bày và những món ăn kèm hợp vị

Mâm cỗ Tết của nhiều gia đình Việt luôn có một đĩa giò thủ đặt cạnh bánh chưng, bánh tét, dưa hành và thịt đông. Những lát giò trong suốt lấm tấm tai, mũi heo và nấm mèo, khi cắn giòn sần sật, thơm mùi tiêu, là hương vị gợi nhớ những ngày cuối năm sum họp. Thế nhưng không phải ai cũng biết cách cắt giò thủ cho lát đẹp mà không vỡ, hay bày đĩa sao cho gọn gàng, hợp với không khí ngày Tết. Bài viết này chia sẻ những kinh nghiệm đó, cùng vài món ăn kèm giúp đĩa giò thủ trọn vị hơn.

Giò thủ là gì và vì sao gắn với ngày Tết

Giò thủ làm từ phần đầu heo: tai, mũi, lưỡi, đôi khi thêm chút thịt má. Các phần này được làm sạch, luộc vừa chín, thái mỏng rồi xào sơ cùng nấm mèo, tiêu, nước mắm cho thấm vị. Sau đó hỗn hợp còn nóng được nén chặt trong khuôn lót lá chuối, ép cho tới khi nguội và đông kết lại thành khối. Chính lớp da và sụn của tai, mũi heo khi nguội tạo nên độ kết dính tự nhiên, giữ các thành phần chặt lại với nhau.

Món này cần nhiều công sơ chế và thường làm vào dịp có đông người, nên lâu dần trở thành món đặc trưng của mâm cỗ Tết, cỗ giỗ. Thời tiết những ngày cuối năm se lạnh ở miền Bắc cũng giúp giò thủ giữ được lâu hơn, còn ở Sài Gòn, người ta quen bảo quản trong tủ lạnh và ăn dần trong mấy ngày Tết.

Một cây giò thủ ngon nhìn bên ngoài phải chắc tay, lá gói còn dẻo. Bóc lá ra, mặt giò trong và bóng nhẹ, các miếng tai, mũi, nấm mèo phân bố đều, không có khoảng rỗng hay mảng mỡ lớn đóng cục. Khi cắn, giò giòn sần sật chứ không dai nhẵn, vị mặn vừa, thơm tiêu và không có mùi hôi của phần đầu heo sơ chế chưa kỹ. Đây cũng là những tiêu chí bạn nên để ý khi mua giò thủ làm sẵn.

Chuẩn bị trước khi cắt giò thủ

Giò thủ đẹp hay xấu khi lên đĩa phụ thuộc nhiều vào khâu chuẩn bị. Đừng vội lấy giò ra là cắt ngay.

• Để giò đủ lạnh. Giò thủ cắt đẹp nhất khi đã được giữ trong ngăn mát vài tiếng. Lúc này phần da và sụn đông chắc, lát cắt không bị xô lệch.
• Bóc lá nhẹ tay. Gỡ lá chuối từ từ theo chiều cuốn, tránh kéo mạnh làm bong lớp ngoài.
• Chọn dao mỏng và sắc. Dao lưỡi dài, mỏng giúp cắt một đường dứt khoát. Dao cùn sẽ đè nát lát giò trước khi kịp cắt đứt.
• Chuẩn bị khăn ẩm. Lau lưỡi dao sau mỗi vài lát để mỡ và sụn không bám lại làm mặt cắt nhòe.

Cách cắt giò thủ không bị vỡ

Cắt lát tròn mỏng

Với cây giò hình trụ, cách phổ biến nhất là cắt lát tròn dày chừng nửa centimet. Đặt cây giò nằm ngang trên thớt, giữ nhẹ bằng một tay, tay kia kéo dao một đường dài từ cán tới mũi thay vì ấn thẳng xuống. Lực kéo giúp dao đi qua lớp da dai mà không làm xô các miếng tai, mũi bên trong. Lát quá mỏng dễ rách, lát quá dày thì khó ăn và trông nặng nề trên đĩa.

Cắt miếng vuông hoặc tam giác

Nếu giò được ép trong khuôn vuông, bạn có thể cắt thành những lát chữ nhật rồi chia đôi chéo thành hình tam giác. Cách này hợp khi bày đĩa lớn cho mâm cỗ đông người, vì các miếng tam giác xếp vòng tròn rất gọn và đều.

Khi giò hơi mềm

Nếu giò để ở nhiệt độ phòng hơi lâu và bắt đầu mềm, đừng cố cắt ngay. Bọc lại, cho vào ngăn mát thêm chừng một tiếng rồi mới cắt. Giò quá mềm sẽ bị bở, các thành phần tách rời nhau và đĩa giò mất đi vẻ đẹp của mặt cắt.

Cách bày đĩa giò thủ đẹp mắt

Ngày Tết, đĩa thức ăn không chỉ để ăn mà còn để bày lên bàn thờ, mời khách. Một đĩa giò thủ bày gọn gàng sẽ làm cả mâm cỗ trông chỉn chu hơn.

1. Chọn đĩa tròn màu sáng. Đĩa trắng hoặc men sứ nhạt giúp màu giò nổi bật, nhìn rõ các lớp tai, mũi, nấm bên trong.
2. Lót rau hoặc lá. Vài lá xà lách, lá chuối cắt tròn hoặc ít ngò lót dưới đáy đĩa tạo nền xanh, vừa đẹp vừa giữ giò không trượt.
3. Xếp lát theo hình xoáy ốc. Bắt đầu từ mép đĩa, xếp các lát chồng lên nhau một nửa, chạy vòng dần vào giữa. Cách này giúp đĩa đầy đặn mà không cần quá nhiều giò.
4. Điểm màu ở giữa. Đặt một bông hoa tỉa từ cà rốt, vài lát ớt đỏ hoặc nhúm hành lá ở tâm đĩa để tạo điểm nhấn.
5. Bày ngay trước khi dọn. Giò thủ để ngoài lâu sẽ mềm và chảy mỡ, nên bày xong là dọn lên bàn, phần còn lại cất ngay vào tủ.

Khi bày cùng các loại chả khác như chả lụa, chả quế, bạn có thể dùng một đĩa lớn chia ba phần, mỗi phần một loại. Màu trong mờ của giò thủ đặt cạnh màu hồng của chả lụa và màu vàng nâu của chả quế tạo nên một đĩa rất bắt mắt.

Với mâm cúng gia tiên, nên chọn những lát đẹp nhất, nguyên vẹn nhất để bày, xếp vừa đủ một lớp chứ không chồng quá cao. Phần đầu và đuôi cây giò, vốn thường không tròn đều, có thể để dành cắt nhỏ cho bữa cơm gia đình hoặc kẹp bánh mì.

Những món ăn kèm hợp vị với giò thủ

Giò thủ có vị béo nhẹ của sụn và da, nên cần những món chua, cay, giòn để cân bằng.

Dưa hành, củ kiệu, dưa món

Đây là bộ ba quen thuộc nhất. Vị chua dịu của dưa hành hay củ kiệu làm miếng giò bớt ngấy, còn dưa món với đu đủ, cà rốt, củ cải phơi khô ngâm nước mắm ngọt thì thêm độ giòn và vị đậm đà.

Nước mắm tiêu chanh và tương ớt

Giò thủ đã có vị tiêu, nhưng chấm thêm chút nước mắm pha chanh, ớt hoặc muối tiêu chanh sẽ dậy mùi hơn. Một số gia đình thích chấm tương ớt, nhất là các bạn trẻ.

Bánh chưng, bánh tét, xôi

Ăn giò thủ cùng một lát bánh chưng hay bánh tét là cách thưởng thức rất truyền thống. Vị dẻo bùi của nếp, đậu xanh hòa với vị giòn béo của giò tạo nên sự cân bằng thú vị.

Bánh mì nóng

Những ngày sau Tết, giò thủ còn lại kẹp bánh mì cùng dưa leo, ngò và chút nước tương cũng là một bữa sáng rất ngon, đổi vị sau nhiều ngày ăn cơm cỗ.

Bảo quản giò thủ trong những ngày Tết

Giò thủ nên được cất ở ngăn mát khoảng 2 đến 4 độ C, giữ nguyên lá hoặc bọc màng thực phẩm cho kín, dùng trong vài ngày. Mỗi lần chỉ lấy phần cần dùng, phần còn lại bọc lại và cho vào tủ ngay. Nếu muốn để dành lâu hơn, có thể chia nhỏ rồi cho vào ngăn đá, khi dùng chuyển xuống ngăn mát cho rã đông từ từ. Giò đã rã đông nên ăn hết, không cấp đông lại vì kết cấu sẽ bị nhão và chảy nước.

Giò thủ có dấu hiệu nhớt, chua hoặc mốc ở mép thì nên bỏ, không nên tiếc.

Lời kết

Một đĩa giò thủ cắt khéo, bày gọn, ăn cùng dưa hành và bánh chưng là đủ để mâm cỗ Tết thêm đầm ấm. Nếu bạn không có thời gian tự làm, Bánh Mì AIVA nhận đặt giò thủ gân làm tại bếp nhà, từ tai, mũi, lưỡi heo và nấm mèo, không hàn the, không chất bảo quản. Giò thủ gân của tiệm có giá tham khảo 210.000đ một ký, giao tận nơi trong nội thành và gửi hút chân không đi tỉnh. Dịp Tết đơn hàng thường nhiều, bạn nên đặt sớm qua hotline và Zalo 0703 270 450 để tiệm chuẩn bị kịp.