Phân biệt chả lụa, chả quế, chả bò thì là và chả chiên

Đứng trước quầy chả, không ít khách hỏi chúng tôi một câu rất thật: chả quế với chả lụa khác nhau chỗ nào, chả chiên có phải chả lụa đem chiên không, còn chả bò thì là thì ăn với gì. Bốn loại chả này thường được bày cạnh nhau, có loại nhìn qua còn khá giống, nên nhầm lẫn là chuyện dễ hiểu. Bài viết dưới đây đi lần lượt từng loại, rồi gom lại thành một bảng so sánh để bạn dễ chọn khi đi chợ, khi đặt cỗ hay đơn giản là khi gọi một ổ bánh mì buổi sáng.

Chả lụa: nền tảng của các loại chả heo

Chả lụa, ở miền Bắc hay gọi là giò lụa, là loại cơ bản nhất. Thịt heo nạc tươi được xay hoặc giã nhuyễn, nêm nước mắm, quết cho tới khi dẻo rồi gói kín trong lá chuối và luộc. Vì không qua lửa trực tiếp, chả giữ được màu hồng nhạt ngả trắng, vị thanh, mùi thịt và mùi lá chuối là chủ đạo.

Điểm mạnh của chả lụa là dễ ăn và hợp với gần như mọi thứ: kẹp bánh mì, ăn với xôi, bánh cuốn, bánh ướt, cơm tấm, hay bày trên mâm cỗ. Vị không quá nổi bật nên chả lụa ít khi lấn át món khác, đó cũng là lý do nhiều nhà luôn có sẵn một đòn trong tủ lạnh.

Chả quế: chả lụa khoác thêm lớp thơm nướng

Chả quế bắt đầu từ chính khối thịt quết như chả lụa. Sự khác biệt nằm ở bước sau: khối thịt được trộn hoặc phết thêm bột quế, có nơi thêm chút đường và gia vị, rồi đem nướng hoặc quay trên lửa cho tới khi lớp vỏ ngoài vàng nâu. Nhờ vậy, chả quế có hai lớp rõ rệt: bên ngoài sẫm màu, hơi se và thơm mùi quế cháy cạnh; bên trong vẫn dai mịn như chả lụa.

Vị chả quế đậm và ấm hơn, mùi thơm lan rất nhanh khi vừa cắt. Người thích vị nồng sẽ mê ngay, còn người chưa quen quế có thể thấy hơi lạ ở lần đầu. Chả quế ngon khi cắt lát vừa, ăn với bánh mì, xôi, bánh hỏi hoặc dùng làm món nhắm. Vì công đoạn nướng tốn thêm thời gian và hao hụt khối lượng, giá chả quế thường cao hơn chả lụa.

Chả bò thì là: đổi nguyên liệu, đổi cả tính cách

Khác với ba loại còn lại, chả bò dùng thịt bò xay làm nguyên liệu chính. Thịt bò được quết cùng nước mắm, tiêu và rau thì là cắt nhỏ, gói rồi luộc hoặc hấp. Thịt bò cho màu chả nâu đỏ sẫm hơn hẳn chả heo, thớ chặt và giòn sựt khi cắn. Rau thì là điểm những đốm xanh nhỏ trên mặt cắt và tạo nên mùi hương rất riêng, hơi hăng nhẹ, thơm mát.

Chả bò thì là hợp với ai thích vị đậm và mùi thơm thảo mộc. Món này ăn ngon khi chấm tương ớt hoặc muối tiêu chanh, kẹp bánh mì cùng dưa leo, hoặc cắt lát nhắm cùng bạn bè. Tiêu xay trong chả góp thêm vị cay ấm ở cuối, nên người lớn tuổi hay trẻ nhỏ đôi khi chỉ ăn ít để thử trước.

Chả chiên: vàng giòn bên ngoài, mềm thơm bên trong

Chả chiên cũng xuất phát từ thịt heo quết, nhưng thay vì luộc trong lá thì được nặn thành cây hoặc miếng, đem chiên trong dầu cho tới khi lớp ngoài vàng ruộm. Nhiều nơi trộn thêm chút mỡ hạt lựu, tiêu, hành hoặc nấm vào khối thịt để chả béo và thơm hơn. Lớp vỏ chiên cho cảm giác giòn nhẹ, bên trong mềm, ẩm, ăn rất bắt miệng.

Chả chiên là lựa chọn quen thuộc trong ổ bánh mì thập cẩm, trong đĩa cơm, hay đơn giản là món mặn cho bữa cơm gia đình. Vì dễ ăn và có vị béo, trẻ con thường thích chả chiên hơn các loại khác. Muốn chả chiên ngon trở lại sau khi để tủ lạnh, bạn chỉ cần áp chảo hoặc cho vào nồi chiên không dầu vài phút cho lớp vỏ giòn lại.

Bảng so sánh bốn loại chả

Gom lại những điểm chính ở trên, bạn có thể dựa vào bảng sau để chọn nhanh loại chả phù hợp với món định làm:

Bảng này chỉ mang tính tham khảo theo cách làm phổ biến. Mỗi nhà làm chả có công thức riêng, nên vị cụ thể có thể đậm nhạt khác nhau đôi chút.

Chọn loại chả theo từng dịp

Bữa sáng nhanh

Nếu chỉ có vài phút trước khi đi làm, chả lụa và chả chiên là hai loại tiện nhất. Không cần hâm, cắt lát kẹp bánh mì hoặc ăn cùng xôi là xong. Muốn đổi vị, thêm vài lát chả quế vào ổ bánh mì sẽ có mùi thơm khác hẳn mà không tốn thêm công. Nếu chuẩn bị sẵn từ tối hôm trước, bạn chỉ cần cắt chả, gói vào giấy bạc cùng ổ bánh mì đã nướng giòn là có bữa sáng mang theo, vẫn ngon khi tới nơi làm việc.

Mâm cơm gia đình

Chả chiên áp chảo, chả lụa kho tiêu hay chả lụa rim nước mắm đều là món mặn dễ làm. Chả bò thì là có thể cắt lát xào cùng rau cải, cần tây hoặc hành tây, ăn với cơm rất đưa đũa. Với gia đình có trẻ nhỏ, nên ưu tiên chả lụa và chả chiên vì vị nhẹ.

Mâm cỗ, tiệc và ngày Tết

Mâm cỗ truyền thống thường có chả lụa, thêm chả quế cho đĩa thêm màu và mùi. Tiệc đông người hay buổi họp mặt bạn bè thì một đĩa chả bò thì là chấm tương ớt gần như lúc nào cũng hết sớm. Kết hợp hai hoặc ba loại trên cùng một đĩa vừa đẹp mắt vừa cho khách được thử nhiều vị.

Những nhầm lẫn thường gặp

• Chả quế không phải chả lụa bị cháy. Lớp vỏ sẫm màu là kết quả của bước phết quế và nướng có chủ đích, không phải do luộc quá lửa.
• Chả chiên không đơn giản là chả lụa cắt ra chiên. Chả chiên đúng nghĩa được nặn và chiên ngay từ khối thịt sống, nên kết cấu bên trong mềm và ẩm hơn chả lụa chiên lại.
• Chả bò không nhất thiết phải dai cứng. Thịt bò cho chả chắc và giòn, nhưng chả ngon vẫn có độ đàn hồi, cắn đứt gọn chứ không phải nhai mãi.
• Màu đậm chưa chắc là ngon hơn. Mỗi loại có màu riêng do nguyên liệu và cách nấu. Điều đáng để ý là màu có đều và tự nhiên hay không.

Lời kết

Bốn loại chả, bốn tính cách: chả lụa thanh và dễ ăn, chả quế thơm nồng, chả bò thì là đậm đà, chả chiên béo và bắt miệng. Hiểu được sự khác nhau, bạn sẽ dễ phối món hơn và ít khi mua nhầm. Nếu muốn thử cả bốn loại trong một lần, bạn có thể gọi ổ bánh mì đầy đủ chả tại Bánh Mì AIVA, hoặc đặt mỗi loại một ít mang về. Tiệm làm chả mỗi ngày tại bếp nhà, nhận giao tận nơi trong nội thành TP.HCM, liên hệ hotline và Zalo 0703 270 450.